为什么要添加增稠剂呢?如果不加增稠剂,塑料罐里的酸奶在运输和销售时由于晃动震荡,均匀凝固状态就会破坏碎裂,甚至变成液态了,所以有些工业化生产的“老酸奶”不得不加增稠剂。
从口感来看,“老酸奶”厚厚的,一勺就是一块,感觉不错,比起普通酸奶黏稠的胶液状来说,更接近传统风味。正因为如此会获得许多消费者的青睐,即使价高也要买。实际上“老酸奶”和普通酸奶的营养差不多,最大区别在于生产发酵的方式不同。
普通酸奶是搅拌型酸奶生产工艺做出来的,先是在大的发酵罐中将牛奶接种乳酸菌发酵剂等,进行保温发酵,等到酸奶凝固后,再加些调味剂或果料等搅拌一下,“调一调”形成均匀黏稠的液态,然后灌在塑料罐内封口就成了。
工业化“老酸奶”是用凝固型发酵工艺生产的。是把牛奶、菌种、糖和增稠剂等所有原料辅料等混合后灌装在一个个塑料罐里,然后封口送入发酵间内发酵定型,形态是凝成固态一块的。为了防止在流通销售中凝固态破碎,让凝结性更好,就加明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、黄原胶等食用胶,这些胶都应是国家允许用的食品添加剂,相对安全性较高。