懒柿子的制作方法 懒柿子脱涩小窍门(4)

　　懒柿子的脱涩方法

　　1、冷水脱涩

　　多在南方应用。将柿果装在箩筐内，连筐浸在塘内，经5-7天，便可脱涩。或将柿浸于缸内，水要淹没柿果，水若变味则换清水。也有50kg冷水中加入柿叶1-2kg，倒入柿果，以水淹没，上面覆盖稻草，经5-7天也能脱涩。一般来说，采收早，脱涩时间长;采收迟，脱涩时间短。柿叶数量多，脱涩时间短;柿叶放得少，脱涩时间长。当时的气温或水温高，脱涩时间短，气温或水温低，脱涩时间长。

　　冷水脱涩虽然时间较长，但不用加温，无需特殊设备，果实也较温水脱涩的脆。

　　2、石灰水脱涩

　　每50kg柿果，用生石灰1-2kg，先用少量水把石灰溶化，再加水稀释，水量要淹没柿果。3-4天后便可脱涩。如能提高水温，能缩短时间，用这种方法处理，即使柿果处于缺氧环境中，进行分子间内呼吸，间接地使单宁沉淀;同时，钙离子渗入单宁细胞中，也会直接引起单宁沉淀，钙离子又能阻碍原果胶的水解作用。因此，脱涩后的柿果肉质特别脆。对于刚着色，不太成熟的果实效果特别好。但是，脱涩后果实表面附有一层石灰，不太美观;处理不当，也会引起裂果。