广式腊味所用的猪,讲究的会指定用农家放养的花斑猪,因此肉味较浓。为了让腊味肉质更结实,通常会选体重在200斤左右的中猪。唯有这种年龄段的猪,肉质细嫩之余也不会太肥,吃起来自然不会油腻。若你是广式腊味的粉丝,在购买腊肠时,一定会留意到它们身上的标签,有些会标明这是二八肠或是三七、六四肠。这是因为在制作腊肠时,会搭配一定的肥膘,坊间的普遍搭配是6:4。为了口感甘香油润,老广手制腊肠时多会偏好六四肠和三七肠。
粤人在腌制腊肠时,除了豉油、白砂糖外,还会加酒。这酒必须是30度以上的汾酒,若是45度以上的曲酒则更妙。如果是腊肉则会更讲究,以生抽和老抽来腌制。
腊肠所用的肠衣是天然肠衣,而且指定是猪粉肠,人手撕净猪油等附着物后,加盐腌制一个月后留用外层,以机器吹干再用太阳晒干,其间所费工夫比做腊肠还麻烦。