如何提高粥的粘稠度？煮粥加碱好不好？

 　　北方人煮粥习惯性加小苏打，认为可以提高粥的粘稠度，那么粥加小苏打会不会影响到自身健康呢？说到烹调加碱，很多人可能无动于衷，觉得和自己没什么关系。其实却不然——你可能在餐馆经常吃到加碱做出来的饭菜点心!

　　估计大店小店里的厨师，对小苏打都实在太熟悉了，太爱用了。

　　用途一：煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小苏打，煮绿豆粥更不能忘。

　　理论：为什么煮粥要加碱?这是因为碱能促进淀粉吸水糊化，促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水，结果就能让粥更快地煮熟，还能让粥口感更粘稠。

　　鉴别：碱会让谷类中少量的类黄酮物质从无色转变成黄色。所以加碱的粥会或多或少地变成淡黄色或淡黄绿色。放多了还会有一种碱味，破坏了粥本身的清香气息。

    煮粥加碱好不好？

　　谷物中的淀粉以淀粉粒的形式存在，外层由蛋白质碱膜包裹。煮粥时加碱(碳酸氢钠，又称小苏打)，可以破坏这层蛋白膜，让其中的淀粉全部释放，使粥熟得更快，质地更黏稠。然而食用碱提供的碱性环境会大大破坏谷物里的维生素B1、B2和维生素C的稳定性，长期食用可能增加患脚气病、神经炎、口角炎等病的风险。同时食用碱加速淀粉糊化，使得血糖升高速度加快，不利于糖尿病人控制血糖。平时煮粥是可用少量糯米替代碱，和米一起煮，可使粥更黏稠。胃溃疡、胃酸过多的患者可在粥里少量加碱，达到中和胃酸，保护胃部之用。