史上最完整最地道的火锅底料做法 要吃火锅首选川味

 　　冬季吃火锅最地道的味道就是四川火锅，其实对于火锅比较重要的就是底料的成败与否，所以冬季想要吃到酣畅淋漓的火锅，不知道底料怎么做那怎么行，不妨来学做一下吧！

         材料：牛油400g，菜油100g，娟城郫县豆瓣150g，干辣椒150g(用于制糍粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小葱15g，大葱10g，蒜20g，鲜花椒20-25g(若无可用干花椒8g加白酒浸泡)，豆豉10g，冰糖15g，各种香料30g

　　重点配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒

　　准备步骤：糍粑海椒制法

　　糍粑海椒材料：干辣椒150g(我用小米辣、七星椒、子弹头各50g，若无条件选一种辣椒即可)，水250g左右

　　制作糍粑海椒：

　　1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时;

　　2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用;

　　3、泡好的辣椒捞出放入锅中，加入一杯水，把水煮开后转小火煮5分钟(以上比例和时间是我试验出的，在我家的炉火温度下，恰好使辣椒充分软身，且锅内多余水分基本煮完，若不好把握水可以多加一点，煮完剩余的水可用于火锅中);

　　4、把辣椒倒入搅拌机，或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎，即成熬制火锅最重要的原料——糍粑海椒。

　　右下最后一张图便是糍粑海椒和豆瓣酱，这两样东西都是底料主要的辣味来源，豆瓣主料是二金条海角了，所以糍粑海椒我选了些其他辣椒品种，增加不同辣味风味。

　　熬制底料步骤：

　　1、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡，去除中药味;

　　2、如果用生的菜油，首先将菜油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，再加入牛油慢慢熬化;

　　3、油全部熬化并感受到油温之后，加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味

　　4、约5分钟后香料有些变枯即可先捞出，稍后再用;

　　5、加入豆瓣酱略熬，轻轻搅拌防止粘锅;

　　6、加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分钟;

　　7、加入另一半糍粑海椒，搅匀后油温会下降，再继续熬15分钟，保持油温在90-100度左右;

　　8、将浸泡好的香料沥去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入锅中;

　　9、同时加入先前炸过的葱、姜、蒜，倒入白酒，一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟;

　　10、加入新鲜的青花椒(或泡过白酒的干花椒)和豆豉;

　　11、再熬制5分钟，最后加入醪糟和冰糖;

　　12、小火最后熬5分钟左右基本就可以关火;

　　13、熬好的火锅底料盛出，自然放置到降温，然后用保鲜袋或者保鲜盒分装，冷冻室保存，随吃随用。