秋季腊味正当时 教你如何自制馋人腊味(3)

　　广式腊味所用的猪，讲究的会指定用农家放养的花斑猪，因此肉味较浓。为了让腊味肉质更结实，通常会选体重在200斤左右的中猪。唯有这种年龄段的猪，肉质细嫩之余也不会太肥，吃起来自然不会油腻。若你是广式腊味的粉丝，在购买腊肠时，一定会留意到它们身上的标签，有些会标明这是二八肠或是三七、六四肠。这是因为在制作腊肠时，会搭配一定的肥膘，坊间的普遍搭配是6：4。为了口感甘香油润，老广手制腊肠时多会偏好六四肠和三七肠。

　　粤人在腌制腊肠时，除了豉油、白砂糖外，还会加酒。这酒必须是30度以上的汾酒，若是45度以上的曲酒则更妙。如果是腊肉则会更讲究，以生抽和老抽来腌制。

　　腊肠所用的肠衣是天然肠衣，而且指定是猪粉肠，人手撕净猪油等附着物后，加盐腌制一个月后留用外层，以机器吹干再用太阳晒干，其间所费工夫比做腊肠还麻烦。