烹饪不同的菜,需要的油温是不同的,这样才能做出各种各样的美味,大厨们都有一招,今天就偷学几招吧。
热锅凉油:“热锅凉油”主要适用于滑制菜肴。为防止干烧锅的危险,可先将锅内倒入少许油一起烧至八九成热时,将油倒出。然后再放入适量凉油,烧至三四成热时,先进行滑油,再进行滑炒或煸炒,如滑炒里脊丝,清炒虾仁等。做奶汤的时候也适用,如奶汤三鲜等。“热锅凉油”法烹制的菜肴松散爽脆,质嫩不绵,还能起到不粘锅、防止菜肴破碎的作用。
热锅热油:“热锅热油”是多数人炒菜时放油的程序。即先把食用油放入炒锅,然后加热,油会随着炒锅的温度升高。
“热锅热油”虽然用途广泛,可也会遇到麻烦。比如在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料,或用蛋清、淀粉浆过的荤性原料时,常会出现粘锅现象。这个时候,就要调整一下放油顺序,采用“热锅凉油”法来解决。