三、二次翻白
糖在完全融化后,发生焦糖化反应,第一次翻白,冒均匀小泡,迅速消失,此时的糖色属于嫩糖色;继续加热,二次翻白,加入水,这是的糖色已经完全发生焦糖化反应,做出来的糖色适中。
四、加热水
糖完全融化后温度较高,如果加入冷水后温差过大,容易发生糖色爆裂,如果炒的糖色较多的话,是一个很危险的事,曾出现过多次糖色伤厨师的事件,所以要加热水,还要做好防护措施。
糖色是厨师非常重要的调色剂,也是厨师最简单的基本功,大家一定要学好,用好糖色,烹饪出色香味形俱佳的菜肴。
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