酸奶是奶被乳酸菌发酵的产物。在发酵过程中,乳酸菌把乳糖转化成乳酸,于是牛奶中的酸度就会升高(也就是pH值下降)。蛋白质分子表面所带的电荷会随着pH值的变化而变化。对于牛奶蛋白来说,当pH值下降,所带的电荷就会减少直至没有,电荷产生的排斥力也就随之越来越弱,蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。到最后,当大量的乳糖转化成了乳酸,牛奶中的pH值也降到了很低,蛋白质分子之间的疏水基团互相连接起来,形成了一个巨大的网络。这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中。宏观看来,就是奶变得 很“粘”,而且“酸”了。
乳酸菌发酵会使牛奶自然变粘,并不需要增稠剂。不过,最后得到的酸奶能够粘到什么程度,主要跟牛奶中的固体含量有关。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子,得到的酸奶往往不够粘。有时候看起来是凝成了固体,但是很容易破碎。要获得更粘的半固体状的酸奶,就需要增加固体含量。最简单直接的办法就是加奶粉,这样相当于用高浓度的牛奶发酵,得到的就是“纯正”的“固体酸奶”。