牛奶是主要是蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好,对牛奶外观的影响不大。脂肪被分散成一个个小颗粒,外面包裹着蛋白质。除了包裹脂肪的那部分,还有大量的蛋白质自己呆在水中。因为蛋白质分子表面多少都会带有一些疏水基团,它们不喜欢跟水分子在一起,而倾向于互相靠近。蛋白质分子互相靠近最导致它们从水中分离处理,牛奶就不再是均匀的“液体”状态了。好在蛋白质分子表面带着一些电荷,电荷之间的互相排斥抵抗着疏水基团导致的互相吸引,因而蛋白质以及蛋白质所包裹的脂肪颗粒能够互相保持距离,从而老老实实地带着水中。宏观上,我们看到的就是“象液体一样”的奶。