西芹炒鱿鱼卷 看谁比谁鲜

　　炒鲜鱿鱼包含三道功夫，第一是麦穗花刀的刀功，第二是焯水不老的要点。第三是炒菜的火候。这道菜是厨房的基本功夫菜，这道菜打通了，炒腰花等刀功、火候菜，也就不难了。

　　材料：鲜鱿鱼、芹菜、绿豆芽、红椒、姜

　　调料：盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉

　　1.首先切去鱿鱼头、尾二端不规则的边，以保证切出整齐的麦穗花刀。并沿着鱿鱼中间的脊背线，将鱿鱼从中间切开。

　　2.炒鱿鱼的关键不是炒!而是焯水。鱿鱼焯水的温度千万不要用开水!!!水温要在80度。签别80度水温的方法也简单，只要水在锅中冒小泡，就证明水温己够80度。

　　3.水温达到80度时，锅中点一些料酒去腥，然后先关火，再放鱿鱼片。这时要紧盯鱿鱼的变化，它先卷曲，后变成白色，待全部变成白色且熟透时一般在10-15秒，要立即捞出，控净水即可。不过凉水。

　　4.锅中放油，大火烧热，爆香姜丝，再放红掓丝炒匀，再放豆芽菜炒匀，再放芹菜炒匀，要按照蔬菜的易熟成度放入，最后放入焯好的鱿鱼卷，这时不要动，迅速放入提前兑好的碗汁(碗汁包括盐、味精、白糖、胡椒粉、少许清水、水淀粉)。碗汁要少放水及水淀粉，要勾薄芡，不能看出来。炒匀碗汁后，淋入少许香油即成。