满汉全席御菜三品之凤尾鱼翅

　　现今的餐馆中最为常见的蒙古亲藩宴上的凤尾鱼翅，这款美食是除前菜外最早出场的佳肴。

　　材料：水发鱼翅1公斤、鹌鹑蛋12个、母鸡1只、猪肉750克、火腿250克、豆苗少许、料酒40克、精盐5克、葱50克、姜50克、湿淀粉20克、清汤1公斤、酱油少许鸡油15克

　　做法：

　　1、汤锅上火，注入清水烧开，放入水发鱼翅氽两遍后捞出，挑出杂物，洗净从母鸡腹部开膛，掏出五脏，从鸡背部劈开成两半，用水洗净。

　　2、锅中注入清水，放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉，上火烧开后撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起，放入锅中，在微火上炖5个小时左右，挑出鱼翅包，其余配料不用。

　　3、将700克清汤注入锅中，放入半只母鸡、150克火腿、400克猪肉、葱姜段，上火烧开后撇去浮沫，加入20克料酒、适量精盐，放入鱼翅包，在微火上再炖4至5小时。

　　4、取12个羹匙，抹匀鸡油，再在每个羹匙内磕入1个鹌鹑蛋，上屉蒸熟取出。

　　5、取出鱼翅包，打开纱布，将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状，上面码上鹌鹑蛋，点缀少许豆苗。

　　6、将300克清汤注入锅中，加入20克料酒和剩余的精盐、酱油，调好口味，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于鱼翅上即成。