满汉全席膳汤一品之龙井竹荪

　　满汉全席中的蒙古宗亲宴中的一品为膳汤，是以精心配制的菌类为主，来一场与众不同的野风味。

　　材料：干竹荪16个、鱼茸100克、豌豆32粒、水发发菜少许、熟火腿末、油菜末各少许、豆苗少许、鸡蛋清2个

　　调料：料酒10克，精盐1.99克，干玉米粉10克，清汤1250克，熟猪油5克。

　　做法：

　　1、将竹荪放入盆中，注入温水浸泡30分钟，用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过黑，可加入少许精盐揉搓几下，用清水冲洗干净。

　　2、将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中，在茎部根上撒些干玉米粉。

　　3、将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入炒酒、精盐、熟猪油各少许，搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉，搅拌成糊。

　　4、将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子，放在竹荪的撒有玉米粉的部位，用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛，背上撒些发菜、火腿末、油菜末，即成龙井竹荪。按以上方法做16个，上屉蒸熟，取出，放在海碗内。

　　5、另坐锅，注入清汤，烧开后撇去浮沫，加入料酒、精盐，浇在海碗内即成。