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炒茄子会什么会发黑?怎么能留住炒茄子迷人的紫色?

2011-08-05 11:29:13  来源:四海美食网综合

  大家都吃过炒茄子吧!酒店里做的炒茄子,那个颜色真是诱惑啊!可是自己家里做的茄子颜色怎么那么难看,里面发黑,表皮的紫色早就失去了。那么为什么这么难留住茄子外皮的迷人的紫色呢?(不仅仅是让里面的肉不发黑啊,呵呵

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  原来,茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质,它见到氧气之后,就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应,产生一些有色的物质。反应时间越长,颜色越深,从红变褐,从褐到黑。这种酶虽然讨厌,却也有弱点:一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律,就可以轻松制服它。

  所以我们首先要把切好的茄子处理一下,那就是加维生素C啊,哪里有呢?柠檬里啊,含有大量的维生素C啊,有人说买不到,那就用醋,醋可以保护茄子的维生素C,而且茄子里的酶也怕酸,所以你看我为了保险,既加柠檬又加醋还放番茄。

  那么是不是处理好茄子就大功高成呢?还早呢!其实最主要的是在锅里炒的时候要掌握好技巧,很多人在炒茄子的时候,只炒了一会就加水是煮了,那样里面的酶还没有死会继续产生化学反映,茄子马上会变色!那么到底怎么做呢?请看以下总结。

  一要浸泡:浸泡的时候水里要加盐和醋,我又加了含有大量Vc的柠檬,这些都有抗氧化的作用,让茄肉不发黑,浸泡时间在15分钟左右。

  二要事先准备好调料:我放了牛肉豆豉辣椒酱,大家也可以选择别的酱来增香,还有少量的老抽上色,糖来增鲜,生粉让茄子更软棉。

  三要爆炒茄子:先炒番茄,利用它的维生素,等下可以保护好茄子,炒茄子的时候一定要大火,随着油温升高,于是茄子的温度很快升高,超过70摄氏度,酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子,即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。

  四要记住三次加调好的汁水:炒当中的手法非常关键,茄子下锅后要迅速翻炒,接下来,记住,不要把调好的汁全部倒入,那样也容易让茄子皮变黑,因为你加的汁水一多,导致锅中的温度迅速下降,这时里面的酶如果没有死会迅速作乱,所以茄汁要分三次加入。

  最后加盖焖煮半分钟就够了,因为前面炒的时间已经让茄子有点软棉,最后在稍微焖煮可以让茄子更加入味好吃。

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