安徽和湖南的油炸臭豆腐哪个好吃？油炸臭豆腐怎么做？(4)

　　原坯要求

　　油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡，中间空心。

　　坯预处理

　　(以一大板豆腐坯为例)：1.备料。食用色料(适量)，放入一个空桶内，成为染色配料桶.2.混合。烧开水一壶(约4公斤)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。3.滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。4.染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟～2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。

　　淋洒臭卤

　　油炸工序：(1)可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用。(2)锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。(3)下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。(4)用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可。