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炸鸭胗肝是全聚德菜肴吗?北京美食炸鸭胗肝怎么做?

2016-01-12 18:50:34  来源:四海美食网综合

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  北京全聚德老师傅做此菜,讲究“煮一炸三”,即胗、肝煮约1分钟,炸约30秒钟。“炸鸭胗肝”系采取清炸技法制成,即主料不加任何调味品腌渍,直接入油炸熟。此是北京全聚德烤鸭店的传统菜肴之一。早年,作为一种物美价廉的佐酒小菜,很受食客的欢迎,后来成为该店的名菜,被引入了“全鸭席”,此菜适宜趁热蘸着花椒盐吃。成菜脆嫩,口感最佳。

  烹制材料

  主料:鸭胗250克 鸭肝250克。辅料:龙虾片30克。调料:椒盐5克 鸭油50克。

  烹制工艺

  1.将净鸭胗去掉里面的黄皮,切成两半,面朝下,用刀贴着鸭股右半部的筋膜切入肉内,切到底部的筋膜处时,将刀背向左一斜,坡着刀往外一刮,将股肉剔下;2.每个鸭胗共剔4块肉,每块都呈三菱形;3.鸭肝去掉肝筋,每副(大小肝叶各一片)切成4至5块呈三角形的块;5.将鸭胗放到开水锅里,煮到三成熟捞出;6.再将鸭肝煮到三成熟,撇净血沫,把锅端下,鸭肝泡在锅里待用;7.将熟鸭油倒入炒锅内,置到旺火上烧到五六成热,放入龙虾片,炸到涨起变白后立即捞出,码在盘的四周;8.待油烧到八成热时,下入鸭胗,约炸至稍一变色就捞出;9.再把泡过的鸭肝捞出,沥净水,下入油中,炸至六七成熟后,速下入炸好的鸭胗,与鸭肝一起炸到外皮焦脆时捞出;10.沥油后放在龙虾片的中间,盘两侧放上花椒盐即成。

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