酸爽开胃的酸菜鱼 给予我最美回忆的大学小吃街
提起酸菜鱼，总会想到上大学时所在的那座小城市，没有太多的喧嚣，以一种最为安稳的姿态在迎接着所有人的到来，在那个城市生活了四年，也终究没有学会那地的方言，而弥留在脑海之际对于大学的最后一点留念竟是海苑小吃街的酸菜鱼，大片的肥肉掺杂着一些细粉，当时的我竟也吃得如此惬意！所以今天特别找出这道酸菜鱼的做法，或许你也可以追忆一些朴素的生活片段！
材料：
主料和辅料：鲜活草鱼1条(约1500g)，鱼酸菜半棵，泡山椒5、6个;
鱼片腌料：盐1小勺，糖1小勺，料酒2小勺，胡椒粉1小勺，干淀粉1大勺，蛋清1个
其他调料：葱姜适量，小米椒几个，青辣椒几个，料酒适量，色拉油大约3大勺
做法：
1、草鱼治净，片下两扇大鱼片;(3斤左右的草鱼，肉质最细嫩，口感最好;一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的，比如芝麻鱼排)
2、再片去鱼片腹部的大刺;(其他的小刺就别管了，吃的时候吐吧)
3、顺鱼肉的纹路片双飞片;(如果看不懂纹路，那就鱼尾在左、右手持刀，刀刃斜向鱼尾的方向下刀，第一刀片到鱼皮不要切断，第二刀切断，是为双飞片;左撇子反之。如果逆纹路片鱼片，鱼片一定会碎;刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小;双飞可以让鱼片更大、减少营养流失;鱼片不必太薄，太薄容易碎。)
4、切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分;(冲洗鱼片可以有效去腥，而且出品更白亮;冲洗过后入味之前一定要挤干水分，可以用消毒毛巾或厨房纸)
5、鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清，下手抓匀;(蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑;不要用筷子拌，否则鱼片会碎)
6、最后加入干淀粉，下手抓匀;(干淀粉同样可以让鱼片嫩滑，一定要抓匀，感觉手上黏黏的;要用红薯淀粉，也就是地瓜淀粉，能让鱼片更有韧性，不容易碎)
7、抓匀，放在一边儿腌着;(如果可能，尽量腌的时间长一点儿。)
8、其余的鱼头和鱼骨剁成块儿，也用清水冲洗干净;(特别要把鱼头斩断，以便煮出鱼头的营养。)
9、鱼酸菜和泡椒;(一般一条3斤左右的草鱼，用半棵鱼酸菜即可;5、6个泡山椒可以增加点儿辣味;酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到，颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好，颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了)
10、将酸菜洗净，切成段儿;(也有菜谱说应该将酸菜焯水，芹意试过，干净放心是一定的，但是酸味儿会打折扣，自己选择吧。)
11、葱姜切大块儿;
12、小米椒和青辣椒斜切成片儿;
13、起炒锅，加入1大勺色拉油，热锅凉油，下入鱼骨和鱼头，大火充分煸炒;(别怕炒碎，故意弄碎也可以，这部分最后是不要的，我们只要煮出它们的营养。)
14、待鱼骨鱼头都变百时，加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜，继续大火煸炒出香味儿;
15、加入开水;(一定要是开水，水刚一下锅就是沸腾的，而且是浓浓的白汤)
16、打去浮沫;(浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质，所以不要偷懒)
17、继续大火煮约5、6分钟，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里所有的固体：鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁;
18、下入其余2/3的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味;
19、这时可以加入适量盐和料酒，调味;
20、捞出酸菜，铺在容器底部;
21、下鱼片：保持大火、汤汁沸腾;下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中;(自己拍照，拍不到下的过程哈~)下入鱼片后，不要乱搅，可以顺着锅边或推底搅拌(像煮饺子一样);
22、待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火;
23、连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，还可以加点儿香葱花;
24、另起一小锅，烧热大约2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上。
